Le bouillon dashi, pilier de la gastronomie japonaise, a reçu ces dernières années une attention internationale. Depuis plus de trois siècles, la maison Ninben, fondée en 1699 et basée de nos jours dans le quartier Nihonbashi de Tokyo, se consacre à cette culture culinaire traditionnelle par l’intermédiaire de ses bonites séchées (katsuobushi). L’activité commerciale de la maison est centrée sur la bonite séchée honkare-katsuobushi, un produit de choix issu d’une méthode artisanale établie entre la fin de l’époque Edo et le début de l’ère Meiji.

Cette bonite séchée de la plus haute qualité a subi une longue maturation d’environ six mois. Les copeaux de bonite séchée de qualité arabushi standard sont classiquement obtenus par simple fumage du filet de poisson. Pour pouvoir revendiquer l’appellation honkare, s’ajoute un long processus de fermentation et de maturation, obtenu par un cycle répété d’action de champignons microscopiques choisis et de séchage au soleil. La bonite acquiert alors une richesse aromatique et une profondeur gustative caractéristiques. La maison Ninben travaille en étroite collaboration avec tous les acteurs concernés afin d’offrir à sa clientèle une qualité rigoureusement sélectionnée.

Pour permettre la plus large diffusion de ces produits de choix, la maison consent même à partager son savoir-faire traditionnel, faisant ainsi bénéficier l’ensemble du secteur d’informations sur les souches de moisissures et les procédés artisanaux impliqués, permettant en conséquence le maintien d’une très haute qualité d’ensemble. La maison Ninben a de surcroît mis à disposition sa technologie d’emballage « Fresh Pack », qui préserve la fraîcheur des copeaux de bonite séchée. Ce geste a permis de redynamiser des ventes qui avaient nettement décliné suite à l’essor d’autres condiments basés sur la saveur umami.

De nos jours, la maison présente la bonite séchée sous forme de filet entier ou de copeaux fins, tout en ayant élargi sa gamme de produits avec des bouillons dashi, des soupes, divers assaisonnements et même des confiseries. Afin de promouvoir la culture culinaire du bouillon dashi, la maison propose également diverses séances très appréciées de découverte, telles que l’initiation à la taille des copeaux de bonite séchée, ou encore la vente à emporter de plats cuisinés à base de dashi ou de bouillon à boire (※150 yens le gobelet). Enfin, la maison fournit une grande diversité de restaurants et de traiteurs de l’archipel, tandis que la demande internationale de produits à base de dashi ou de concentré « Tsuyu no moto » qu’elle reçoit augmente suite au rayonnement de la gastronomie japonaise à l’étranger. Le vœu émis par la maison Ninben de transmettre au monde ces saveurs japonaises uniques semble donc assurément en bonne voie.

※Ce prix a changé depuis octobre 2023.