Goûtez aux charmes du véritable bouillon dashi pour seulement 150 yens le verre

　La volonté d’à nouveau faire connaître au reste de la planète le katsuobushi (bonite séchée), ingrédient qui fait la fierté du Japon. C’est avec ce souhait à cœur que la boutique principale Ninben Nihonbashi a ouvert ses portes au 1 COREDO Muromachi, dans le quartier de Nihonbashi, en 2010. Ninben, qui transmet la « culture du dashi » par le biais de son katsuobushi depuis l’époque d’Edo, soit depuis plus de 300 ans, a toujours accordé de l’importance au « honkare-katsuobushi ». Il s’agit de katsuobushi de la plus haute qualité, dont la préparation nécessite beaucoup de temps et d’efforts. Le processus de maturation consiste en effet à faire fermenter avec de la moisissure, puis le faire sécher au soleil de l’arabushi (copeaux ordinaires de bonite), préalablement fumé et séché, à au moins quatre reprises.

« Notre boutique principale n’est pas un simple lieu de vente, mais un magasin interactif où nous faisons découvrir les charmes du honkare-katsuobushi et du dashi de différentes manières », explique Mme Sumika Obata des relations publiques. On y trouve le « comptoir de râpage de Nihonbashi », où l’on peut observer à travers une vitre comment le katsuobushi est râpé, et le « bar à dashi de Nihonbashi », un espace qui permet de déguster des plats incluant du katsuobushi fraîchement râpé. Le verre de dashi au katsuobushi que l’on peut déguster pour※150 yens est un véritable succès, atteignant à la fin du mois de janvier 2023 un total de plus de 1,01 million de verres vendus. Outre le dashi classique, celui à la tomate et celui à la crème sont aussi très populaires.

« L’acide glutamique de la tomate et l’acide inosinique du katsuobushi s’accordent à ravir, créant un effet synergique qui fait ressortir l’umami. De nombreux clients sont surpris de découvrir que cela se marie bien avec des plats occidentaux », raconte Mme Obata. Le « katsuobushi-meshi », un plat de riz tout juste cuit et généreusement saupoudré de honkare-katsuobushi fraîchement râpé est très apprécié, et en menu à durée limitée, on peut même en déguster avec du fromage ou d’autres ingrédients. Les personnes désireuses de pouvoir y goûter chez eux aussi qui achètent du katsuobushi et des râpes sont de plus en plus nombreuses.

※Ce prix a changé depuis octobre 2023.

　En plus de sa boutique principale, l’enseigne a développé ces dernières années plusieurs nouvelles activités, telles qu’un restaurant japonais qui propose des plats mettant en valeur l’umami du dashi, une boutique dédiée aux bentos, un traiteur, etc. Toutes ces boutiques proposent aussi bien des plats utilisant le dashi de façon traditionnelle que des plats qui y ajoutent des éléments qui ne sont pas issus de la cuisine japonaise. Tout en respectant le caractère traditionnel du dashi, Ninben va continuer d’essayer d’y associer de nouveaux éléments.

« À l’avenir, nous espérons continuer à multiplier les contacts avec nos clients par le biais de divers produits et services, et ainsi leur proposer davantage d’opportunités de découvrir les charmes du katsuobushi et du dashi. »

Nihonbashi Dasiba Hanare                 Katsuozukushi Bento