L’importance de la conscience professionnelle japonaise

Nous avons interrogé Yoshinori Horii, neuvième descendant de la lignée Sarashina Horii, sur les perspectives de 2020, année des Jeux olympiques et paralympiques. Cet évènement majeur sera-t-il une occasion de transmettre la culture et la cuisine japonaises aux visiteurs étrangers? Horii nous exprime son point de vue.

« Nous avons depuis longtemps une clientèle étrangère, et je voyage souvent moi-même hors du Japon. Mes employés sont habitués à communiquer avec les étrangers et savent les traiter comme il se doit. Je pense d’ailleurs qu’ils apprécient ce contact avec des personnes de différents horizons. »
Les échanges avec l’étranger se développent également par le biais de l’Académie de cuisine japonaise. Dans cet esprit de diffusion, Sarashina Horii a décidé d’ouvrir une enseigne à New-York.

« Il ne s’agit pas de présenter vaguement les produits japonais à l’étranger, mais de transmettre une authenticité, en considérant cet acte comme une mission, dont les membres de l’Académie sont les premiers représentants. Ils travaillent à mieux définir leur profession et ses objectifs, pour pouvoir diffuser les informations dans un cadre rigoureux. »

En qualité de professionnel de la cuisine, Horii considère que la transmission ne doit pas se limiter à l’analyse du goût, mais qu’elle doit aborder aussi la valeur nutritive des soba. « C’est important pour moi d’apporter mes connaissances, par exemple d’expliquer pourquoi la sauce des soba est riche en umami. Dans les différentes cuisines du monde, ce sont les graisses et les sucres qui libèrent la dopamine, à l’origine de la sensation de plaisir, mais dans la cuisine japonaise, c’est l’umami qui joue ce rôle. Ce qui signifie que la satisfaction ne nécessite pas une grande quantité de graisse et de sucre. C’est aussi pour cette raison que la cuisine japonaise, qui est très saine, a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. La sauce pour les soba est à base de bouillon de bonite séchée, qu’on a fait réduire pendant longtemps pour lui donner sa saveur très riche. Une autre spécificité des soba, c’est leur faible indice glycémique. Je veux communiquer tous ces éléments dans le détail. »

On développe actuellement la culture du sarrasin au Congo. Horii poursuit: « Le sarrasin est riche en protéines, une petite quantité suffit donc à apporter les nutriments nécessaires. Expliquer ses propriétés chimiques pour comprendre notamment ses effets sur la santé, et réfléchir en rapport à l’environnement du pays, tout cela me parait essentiel. » On a compris que l’approche d’Horii vise le bien-être des gens du monde entier.