En quoi consiste ce « tronc » de la culture traditionnelle qui doit être perpétuée que l’on retrouve dans le rakugo et la cuisine japonaise ?

Le « Projet Edo Tokyo Kirari » remet en lumière la culture et l’artisanat traditionnels qui se sont transmis à Tokyo de l’époque d’Edo à nos jours, tout en diffusant largement leur vraie valeur au Japon comme dans le monde. L’une des activités modèles sélectionnée dans le cadre de ce projet est celle du « Comité de direction tokyoïte de l’Académie de cuisine japonaise », qui s’efforce de transmettre la culture alimentaire japonaise aux générations futures autour de Yoshinori Horii, 9ème génération à la tête de l’établissement Sôhonke Sarashina Horii, et Naoyuki Yanagihara, de l’établissement Edo Cuisine Kinsa-ryû. M. Yanagihara, qui connaît bien la cuisine d’Edo, a invité le conteur derakugoIchiya Ryûtei dans la petite salle surélevée du Sarashina Horii, vieille de plus de 230 années, afin de discuter du charme profond de la culture d’Edo.

Entretien spécial – Extrait du numéro du 15 décembre de « PEN »

Ce qui ne change jamais,et ce qui évolue avec son temps

Yanagihara :Avant lessoba(nouilles de sarrasin), on mange ordinairement du poulet grillé et de l’omelette, mais savez-vous ce que ces mets ont en commun ?
Ichiya :Qu’est-ce que ça peut être ? On les assaisonne avec de la sauce de soja… dumirin… du sucre… oh, vous voulez parler de cette sauce poursoba?
Yanagihara :Exactement. Les assaisonnements spécifiques aux mets japonais comme la sauce de soja, lemirin, le saké, le vinaigre et lemisoont fait leur apparition sur la table familiale à compter de la deuxième moitié de l’époque d’Edo, mais comme le montre l’emblématique sauce «kaeshi» des restaurants desoba(à base de sauce de soja, demirinet de sucre), la cuisine japonaise s’est depuis longtemps développée comme une cuisine facile à adapter.
Ichiya :Le goût dukaeshidétermine vraiment le goût de toute la cuisine du restaurant.

Yanagihara :Il arrive souvent qu’il soit transmis de génération en génération, parce qu’on le conserve toujours, remplaçant au fur et à mesure ce qui a été consommé. Mais en fait, il n’est pas forcément important de conserver la même recette. Même dans le style Kinsa, si vous vous conformez aux anciennes recettes, elles seront
bien souvent trop sucrées ou trop salées pour le goût contemporain.
Ichiya :C’est un peu la même chose avec lerakugo: même si vous voulez jouer fidèlement les classiques des grands maîtres, il y a des termes auxquels nous ne sommes plus habitués de nos jours, et qui peuvent dérouter les jeunes spectateurs. La chose la plus importante, ce n’est pas l’exactitude, mais plutôt le « tronc » qui vous servira de fondations ; si vous avez bien en main cette partie, je pense que votre numéro tiendra la route, quelles que soient les « branches » que vous y ajoutez.
Yanagihara :Oui. En termes de cuisine japonaise, la partie qui forme le « tronc » serait sans aucun doute le bouillondashi. Quand on a un bon bouillon, même s’il n’est pas très salé – et même s’il l’est un peu trop –, le goût général n’en sera pas affecté.
Ichiya :Que ce soit aurakugoou en cuisine, le goût du public change avec le temps. C’est pourquoi je voudrais devenir un de ces conteurs qui font un bon dashi, trouvent leur propre recette de sauce rien qu’à eux, et font en sorte que tous les spectateurs qui viennent le voir se disent : « délicieux ! ».

Naoyuki Yanagihara, dépositaire du style Kinsa
Né en 1979 à Tokyo, dans l’arrondissement de Minato. Héritier de l’établissement Edo Cuisine Kinsa-ryû, directeur adjoint du cours de cuisine Yanagihara. En plus de ses recherches et enseignements des cuisines japonaise etkaiseki, il promeut l’éducation des enfants au goût à travers la cuisine japonaise, ainsi que la culture alimentaire du Japon à l’international.

Ichiya Ryûtei, conteur derakugo
Né en 1984 à Tokyo, dans l’arrondissement de Setagaya. Après avoir obtenu son diplôme universitaire, il fut employé par une agence de publicité. Il continua cependant à fréquenter les petites salles de spectacle, où il dévouvrit lerakugode son maître actuel, Ichiba Ryûtei, auprès duquel il entra en apprentissage en 2007. Il fut promu second du maître en 2012. Un jeune espoir du rakugo apparaissant souvent à la télévision et dans les magazines.