Saveurs traditionnelles et diversité culinaire : les leçons des légumes Edo Tokyo

Fondée en 1789, Sarashina Horii se consacre au soba (nouilles de sarrasin) depuis plus de 230 ans à Edo, puis à Tokyo. Sa boutique principale d’Azabu-Juban organise des « rencontres saisonnières » quatre fois par an, offrant l’opportunité de déguster à la fois le sarashina soba et les légumes Edo Tokyo. Lancé en octobre 2015, à l’initiative de la Société Edo Sobalier et de l’Association des Concierges des Légumes Edo Tokyo, cet événement a tenu sa 27e session, la « rencontre d’été », en août dernier.

Les légumes Edo Tokyo sont définis comme « des légumes qui perpétuent la culture maraîchère de Tokyo, remontant à la période d’Edo, y compris les variétés traditionnelles ou locales et les méthodes de culture du milieu de l’ère Showa, lorsque la majorité des semences étaient soit auto-produites, soit achetées auprès de marchands de semences locaux. » L’Union centrale de la métropole de Tokyo des coopératives agricoles japonaises (JA) a établi cette désignation en 2011 pour préserver et transmettre ces légumes, traditionnellement cultivés non seulement dans ce qui était autrefois appelé Edo, mais également dans l’ensemble du Tokyo actuel, et l’enregistrement de chaque variété s’est poursuivi depuis.

Actuellement, 52 variétés sont enregistrées en tant que légumes Edo Tokyo. La liste comprend le daikon Nerima, le gingembre Yanaka, le komatsuna Jonan (épinard japonais), le wasabi Okutama, le negi Senju (ciboule) et l’okra Hachijo, entre autres — chaque nom reflétant ses profondes racines dans la région. Certains, comme le kabu Shinagawa (navet) et le togarashi Naito (piment) de Naitomachi à Shinjuku, proviennent de lieux où l’on imagine difficilement des légumes être cultivés aujourd’hui. Cependant, ce fait même témoigne de l’histoire durable d’Edo et de Tokyo.

Yoshinori Horii, membre et ancien président du comité de Tokyo de la Japanese Culinary Academy, un organisme qui vise à promouvoir et préserver la cuisine japonaise, souligne la diversité des légumes Edo Tokyo. Alors que de nombreux légumes disponibles dans les supermarchés d’aujourd’hui ont été standardisés grâce à l’hybridation, les légumes varient naturellement en goût, en taille et en forme selon le lieu où ils sont cultivés. Ces variations contribuent à leur caractère et ont enrichi nos tables depuis des générations.

En tant que légumes traditionnels, les variétés Edo Tokyo peuvent être moins résistantes aux maladies que les espèces améliorées, avec des récoltes plus petites et une variance en taille et en forme, ce qui les rend moins commercialisables. Mais ces raisons justifient-elles leur disparition ? Ces légumes ont leurs saisons et conservent des arômes uniques, l’amertume et l’astringence propres à leurs saveurs naturelles, et peuvent enrichir la cuisine japonaise, affirme Horii, à travers leur incorporation habile dans divers plats.

Lors des rencontres saisonnières de Sarashina Horii, l’experte en cuisine, Sachiko Hayashi, conçoit des menus mettant en vedette les légumes Edo Tokyo de saison. À ce jour, plus de 180 plats différents ont été servis, sans aucune répétition. En permettant aux gens d’apprécier la délicieuse saveur de ces plats, les événements contribuent à la pérennité de ces légumes traditionnels, qui ne sont pas produits en grande quantité. Récemment, au-delà de Tokyo, des chefs à travers tout le Japon ont également commencé à utiliser les légumes Edo Tokyo.

Mais pourquoi existe-t-il autant de légumes traditionnels à Tokyo ? Michishige Otake, président du groupe de recherche à but non lucratif sur les légumes traditionnels d’Edo Tokyo et directeur général de l’Association des Concierges des Légumes Edo Tokyo, s’est activement engagé à faire revivre et à préserver les légumes traditionnels d’Edo et de Tokyo depuis plus de 35 ans. Il explique : « Grâce au sankin-kotai (système de résidence alternée obligeant les gouverneurs des provinces à passer une année sur deux à Edo), une grande variété de légumes a été introduite à Edo depuis tout le pays. » Otake, qui a autrefois travaillé pour l’Union centrale de la métropole de Tokyo JA, a joué un rôle de premier plan dans les efforts autour des légumes Edo Tokyo.

Non seulement les variétés indigènes, mais aussi les légumes apportés d’autres régions ont évolué pour s’adapter à l’environnement unique d’Edo (Tokyo), devenant des variétés patrimoniales. Ils ont ensuite été cultivés et préservés au fil des générations. Parmi eux se trouvent certains légumes dits « oubliés », tels que l’uri Honden (gourde), qui a survécu grâce à un agriculteur ayant poursuivi sa culture sans le savoir, et le myoga Waseda (gingembre japonais), que Otake et son équipe ont découvert en train de pousser dans l’enceinte d’une résidence privée.

Otake attribue la renaissance de nombreux légumes non seulement à ces efforts locaux, mais aussi aux agriculteurs dédiés à la culture de ces variétés exigeantes et à les partager avec le public. Horii, qui a aidé à promouvoir les légumes Edo Tokyo lors des rencontres saisonnières, ajoute : « Chaque légume a une histoire. À l’avenir, je veux m’assurer que ces histoires soient fidèlement transmises. » Ses paroles reflètent un fort sentiment de devoir à préserver la tradition, à l’instar d’autres entreprises de longue date qui perdurent depuis l’époque d’Edo.

Alors que l’automne, saison des récoltes et des appétits robustes, approche, ceux qui souhaitent découvrir les légumes Edo Tokyo peuvent bien commencer par une recommandation de Horii : le navet Shinagawa. Contrairement aux navets typiques, il a une forme rappelant un petit radis blanc et une texture croquante similaire à celle d’une poire, le rendant bien adapté aux salades. Otake recommande la citrouille Naito. Une fois mûre, sa peau prend une teinte orange attrayante, et elle garde sa forme lors de la cuisson, la rendant délicieuse même lorsqu’elle est utilisée dans des desserts comme le flan.

Le charme des légumes traditionnels réside dans leur longue histoire et les nombreuses mains qui les ont préservés au fil du temps. Tout en savourant leurs saveurs uniques, pourquoi ne pas prendre un moment pour réfléchir au monde diversifié de l’alimentation que représentent ces légumes Edo Tokyo distinctifs ?