Diffuser le goût des légumes traditionnels d’Edo dans le reste du pays et du monde

Lorsqu’il est haché cru et servi avec un sukiyaki ou un yakiniku, la synergie entre le piquant frais du poireau et la saveur délicieuse de la viande permet d’en manger autant que l’on veut. Si vous le faites cuire à point en le faisant bouillir ou griller, vous pouvez apprécier sa douce douceur, qui fait aussi avancer vos baguettes de plus en plus vite. Le “Edo Senju-Negi” (oignons de printemps) est un véritable bijou qui peut jouer à la fois le premier et le second rôle.

Tsunehiro Tanaka est la quatrième génération de “Negizen”, un fournisseur de poireaux établi de longue date, en 1885. Il ne cesse de parler des délices du poireau Senju, en particulier de sa passion pour le “Edo Senju-Negi”, qu’il a fait revivre pour le cultiver.

Le Senju-Negi Edo est un type fixe de Senju-Negi qui est utilisé principalement dans les restaurants de nouilles soba depuis la période Edo. Lorsque le hot pot au bœuf est devenu populaire entre la fin de la période Edo et le début de la période Meiji, il est devenu indispensable pour accompagner les hot pots depuis lors. Toutefois, en raison de la difficulté des méthodes de culture et de la saison limitée, les oignons de printemps qui pouvaient être produits en masse se sont progressivement imposés au fur et à mesure que la culture progressait. À la fin de la période Showa (1926-1989), le nombre d’agriculteurs cultivant l’Edo Senju-Negia diminué et l’oignon a disparu du marché.

“J’ai commencé à penser qu’il serait dommage de laisser s’éteindre le goût aimé et consommé par tant de gens depuis tant d’années,” explique Tanaka,“et j’ai donc décidé d’essayer de le cultiver à nouveau pour faire revivre l’espèce fixe qu’est le poireau Senju.” Cependant, le chemin n’a pas été facile.

Il a fallu plus de 10 ans pour renouer avec une situation satisfaisante, en commençant par le travail du sol avec la coopération et les conseils des producteurs et la mobilisation de tout le personnel de l’entreprise, suivi d’un processus d’essais et d’erreurs dans la préparation du sol et l’examen des engrais.

Il y a eu des moments où j’ai pensé abandonner à cause des nombreux échecs, mais les employés ont travaillé dur avec moi. J’étais tellement heureux que j’avais envie de sauter de ma peau lorsque je trouvais ce que je pensais être le bon goût. Aujourd’hui encore, nous nous battons tous les jours pour préserver le goût et les traditions qui ont été transmis depuis l’époque d’Edo.

La production d’Edo Senju-Negi, qui est fabriquée à partir d’une graine fixe, représente moins d’un pour cent de la production totale de poireaux au Japon. Malgré cela, pendant la saison saisonnière, du début de l’automne à la fin de l’hiver, des commandes sont passées par des restaurants de nouilles soba, des restaurants de nabe, des restaurants de yakitori et d’autres restaurants dans tout le Japon, et l’entreprise prend grand soin de s’assurer que les poireaux sont toujours livrés dans l’état le plus frais possible. L’entreprise est également disponible pour des achats individuels en commandant en ligne.

D’autre part,Tanaka déclare qu’il souhaite désormais que ses clients, qui apprécient le goût de l’Edo Senju Negi, puissent profiter de ce délicieux oignon même lorsque l’Edo Senju Negi n’est pas récolté.

Nous avons donc commencé à cultiver des produits avec des agriculteurs sous contrat et à les vendre sur le marché. Nous avons baptisé celui-ci “Negizen Senju-Negi”. Son aspect est presque identique à celui de l’Edo Senju Negi et son goût légèrement sucré augmente à mesure qu’il est cuit. Sa saveur est aussi riche que celle du Edo Senju-Negi.

En outre, en procédant par essais et erreurs pour cultiver l’Edo Senju Negi,” Tanaka a appris qu’il existait un radis épicé depuis la période Edo. En coopération avec un agriculteur bienveillant de la préfecture de Nagano, il est parvenu à créer un daikon épicé à la saveur idéale. Ce “Edo Karami daikon (radis épicé)” est un autre produit de confiance dont la production a pris plus de 10 ans.

“Pendant la période Kyoho (1716-1736), il y avait un ermitage appelé Doko-an dans un temple à Shibasaki-machi, Asakusa. Le propriétaire était originaire de Nagano, Shinshu, et était réputé être un maître fabricant de soba. Le propriétaire, originaire de Nagano (Shinshu), était réputé être un expert en matière de soba. Il servait les soba avec du daikon épicé râpé provenant de Shinshu à la place du bouillon de soupe à la bonite, ce qui était très populaire. Le nom Shibasak n’existe plus, mais il est très proche de chez nous,

Je pensais qu’il s’agissait d’un goût d’Edo, et j’ai donc pensé qu’il s’agissait d’une sorte de coïncidence. Lorsque j’ai rendu visite à un agriculteur de Nagano et que j’ai goûté son radis daikon, j’ai trouvé qu’il était rafraîchissant et piquant, avec une saveur indescriptible. J’ai vraiment envie de le préparer !J’étais tellement excité que j’ai décidé d’essayer.” a déclaré Tanaka.

Le Edo Karami daikon est soigneusement cultivé pendant 50 à 60 jours avec un minimum d’eau et d’engrais, et est cultivé avec des semences fixes et quelques semences améliorées.

Dans l’espoir qu’un plus grand nombre de personnes apprécient la saveur traditionnelle du légume aimé des habitants d’Edo, l’entreprise a récemment commencé à développer des produits transformés tels que le “Negi Salt”, le “Negi Miso” et le “Dried Negi”, qui peuvent être facilement utilisés.

“Je pense que ce sera une bonne occasion pour les étrangers de goûter aux poireaux d’Edo”, déclare son fils, Yasuaki, “car les produits transformés peuvent être utilisés dans une plus grande variété de plats et être facilement expédiés. En gardant à l’esprit les marchés étrangers, nous nous réjouissons du développement futur du Negizen”.