Le tsukudani a fait son apparition au début de la période d’Edo. On dit que les pêcheurs vivant sur l’île de Tsukuda, située à l’embouchure de la Sumida, consommaient les petits poissons pêchés dans la baie d’Edo après les avoir fait bouillir. Cette préparation qui a le mérite de se conserver longtemps, nommées « tsukudani » d’après le nom de l’île, ont été transformées en une spécialité typique d’Edo par Shichibei, propriétaire de la troisième génération de Tamakiya, une maison implantée à Shinbashi.

Shinbashi Tamakiya a été fondée en 1782 par Shichibei, originaire de la province d’Echigo (aujourd’hui Niigata, moins l’île de Sado), à l’emplacement actuel dans le quartier d Shinbashi. À l’époque, le produit principal de l’entreprise était les « zazen-mame », des haricots noirs cuits dans du sucre et de la sauce soja selon une recette familiale. La troisième génération a apporté des améliorations uniques à la méthode de fabrication des tsukudani, perfectionnant le goût, l’arôme et l’éclat pour créer le tsukudani d’Edo. Shinbashi Tamakiya est ainsi devenue réputée pour ses deux produits phares, les zazen-mame et les tsukudani, qui continuent d’être appréciés à ce jour.

La gamme de tsukudani est variée : crevettes acetes Japonicus, asari (palourdes), thon, champignons shiitake, etc. Le secret de la richesse et de l’umami réside dans l’utilisation de sauces secrètes, ajoutées au fur et à mesure de la cuisson des ingrédients. Il est dit que le tsukudani de konbu finement tranché était l’un des favoris d’Albert Einstein, qui est venu au Japon en 1922. Shinbashi Tamakiya propose deux séries de tsukudani : une série épicée qui respecte les méthodes traditionnelles, et une série moderne de « shiro-tsukudani » avec une teneur réduite en sel, adaptée aux goûts actuels. La douceur de ces produits est particulièrement appréciée par les femmes et ceux qui ne sont pas habitués au tsukudani. De plus, la présentation de recettes à base de tsukudani, comme des riz cuits et des salades, sur le site web contribue à attirer de nouveaux fans.

Par ailleurs, Shinbashi Tamakiya se concentre également sur le développement de nouveaux produits qui renversent les perceptions traditionnelles. Ils ont développé un « furikake » de type doux utilisant la technique du tsukudani, ainsi qu’une série « furikake du monde » permettant de goûter à des saveurs internationales telles que le curry vert et la tomate italienne. Ces produits ont rencontré un grand succès grâce à leur authenticité. Ils sont particulièrement appréciés des étrangers et des personnes ne consommant pas de viande. Récemment, pour diffuser le charme du tsukudani dans le monde entier, l’entreprise a également lancé des produits compatibles avec le vin. Au comptoir de restauration du magasin principal de Shinbashi, des menus originaux sont proposés avec du vin, comme l’ « ami-bata », un mélange de tsukudani de crevettes au beurre et au jus de citron, et le « caramélisé de crevettes et de noix», qui ont été transformés en produits commercialisés en raison de leur succès. Ainsi, de spécialités traditionnelles aux créations d’inspiration étrangère —les produits de Shinbashi Tamakiya continuent d’évoluer tout en préservant les traditions de l’époque d’Edo.