Le treizième héritier de NINBEN, maison historique spécialisée dans le katsuobushi, entre préservation et transmission de la culture du dashi héritée de l’époque d’Edo et nouveaux défis

Fondée en 1699, NINBEN est une maison spécialisée dans le katsuobushi (copeaux de bonite séchée) dont l’enseigne se perpétue à Nihonbashi depuis plus de trois siècles. Le bouillon dashi préparé à partir de honkare-katsuobushi longuement affiné apporte une saveur devenue l’un des fondements de la cuisine d’Edo et de Tokyo. La maison NINBEN a préservé cette saveur et cette culture qu’elle transmet encore aujourd’hui. Ihei Takatsu, actuel chef et treizième héritier de la famille, est également président-directeur général de l’entreprise. Dès son plus jeune âge, ses échanges avec des producteurs de katsuobushi dans tout le Japon et les repas préparés avec du dashi de katsuobushi l’ont amené à vivre en lien étroit avec le dashi. Six ans après avoir repris le nom héréditaire de la maison, il suit l’exemple de ses prédécesseurs en transmettant la culture du dashi sous une forme adaptée à notre époque, tout en continuant à développer de nouvelles initiatives.


Transmettre aux générations d’aujourd’hui et de demain la saveur du honkare-katsuobushi, pilier de la culture culinaire d’Edo

Le honkare-katsuobushi de NINBEN est un katsuobushi haut de gamme, affiné pendant près de six mois à travers plus de quatre cycles successifs d’ensemencement en moisissures et de séchage au soleil. Une telle exigence s’explique par le fait que le dashi préparé à partir de katsuobushi affiné offre une saveur appréciée depuis toujours dans la région du Kanto.

« Depuis l’époque d’Edo, il existe une culture culinaire centrée sur le dashi préparé à partir de honkare-katsuobushi. Nous considérons que notre mission est de transmettre cette saveur et cette culture du dashi aux générations d’aujourd’hui et de demain. »

Depuis plus de trois siècles d’histoire, NINBEN a toujours été une maison qui préserve le honkare-katsuobushi et qui continue de transmettre la saveur de son dashi ainsi que la culture culinaire qui lui est associée.

Former l’œil des artisans à « reconnaître » le honkare-katsuobushi

Afin de préserver cette précieuse culture culinaire héritée de l’époque d’Edo, NINBEN travaille en étroite collaboration avec des producteurs de katsuobushi de tout le Japon afin de continuer à élaborer un honkare-katsuobushi d’une qualité irréprochable. À cette fin, le katsuobushi est soumis à un examen particulièrement rigoureux à chaque étape de sa fabrication. La sélection finale est notamment effectuée, pièce par pièce, par des artisans expérimentés dotés d’un œil expert. Cette étape essentielle garantit la qualité du honkare-katsuobushi proposé par NINBEN.

« Tous les katsuobushi ne se ressemblent pas : leurs caractéristiques varient selon la teneur en graisse de la bonite, la saison et la zone de pêche, mais aussi selon la façon dont le poisson est découpé. Il est donc nécessaire de faire preuve d’un discernement particulièrement rigoureux dès l’étape de l’approvisionnement. Former cet œil demande avant tout de l’expérience. Dans les ateliers, les jeunes artisans apprennent auprès de leurs aînés les caractéristiques du katsuobushi auxquelles ils doivent prêter attention ainsi que les méthodes permettant d’en évaluer la qualité, avant d’acquérir plusieurs années d’expérience pratique. C’est ainsi que nous nous attachons également à former la relève.
Aujourd’hui, seuls trois artisans experts sont chargés de la sélection finale du honkare-katsuobushi. Ces trois spécialistes, dont l’œil et la sensibilité ont été affinés par de longues années d’expérience, sont les garants de la qualité de nos produits. »

Écouter, apprendre et observer de ses propres yeux pour juger. Selon Ihei Takatsu, les critères d’évaluation variant d’une étape de fabrication à l’autre, cette maîtrise s’acquiert progressivement, grâce à une pratique quotidienne. Même si les artisans se succèdent, la qualité offerte aux clients demeure inchangée. Former cet « œil » constitue également l’une des exigences auxquelles NINBEN est particulièrement attachée.

La promotion du dashi sous une forme adaptée à l’époque actuelle, portée par le treizième héritier de la maison

Depuis sa fondation, les dirigeants successifs de NINBEN ont su anticiper les évolutions de leur époque et lancer des initiatives novatrices telles que la politique commerciale dite « genkin kakenashi », qui consistait à afficher clairement le prix du katsuobushi et à privilégier les paiements comptants ; les bons d’achat en argent « I no kitte » ; et, durant l’ère Showa, la fabrication et la commercialisation du « Fresh Pack », qui, grâce à la mise au point d’un film spécial, permet de préserver durablement la saveur du katsuobushi fraîchement râpé ; ainsi que la production et la vente du « Tsuyu no Moto », un assaisonnement liquide permettant de savourer facilement un dashi de katsuobushi. Cet esprit d’innovation s’est transmis à l’actuel dirigeant, Ihei Takatsu. Dans le magasin principal de Nihonbashi, ouvert en 2010 en même temps que le complexe COREDO Muromachi, il a ainsi aménagé le Nihonbashi Dashiba Honten, un espace permettant de se familiariser facilement avec le dashi.

« À l’occasion du réaménagement du secteur est de Nihonbashi-Muromachi, nous avons transféré notre magasin principal à son emplacement actuel. C’est alors que nous avons décidé de lancer diverses initiatives. En effet, dans notre ancien magasin, la demande concernait principalement les cadeaux protocolaires liés aux coutumes saisonnières, comme les cadeaux d’été (ochugen) et de fin d’année (oseibo), ainsi que les cadeaux de cérémonie, plutôt que des initiatives permettant de faire découvrir le dashi. Nous voulions donc que ce nouveau magasin soit un lieu permettant de faire connaître davantage le katsuobushi et le dashi utilisés au quotidien dans la cuisine. »

Le Nihonbashi Dashiba Honten a accueilli un nombre de visiteurs bien supérieur aux prévisions. À son ouverture, plus de mille tasses de dashi de katsuobushi, une boisson permettant de savourer le dashi tel quel, étaient vendues chaque jour. Selon Ihei Takatsu, de nombreux clients semblaient redécouvrir et apprécier pleinement la saveur du dashi qu’ils trouvaient « réconfortante ». Pour les plus jeunes, c’est une expérience entièrement nouvelle, tandis que pour les personnes plus âgées, c’est un lieu éveillant la nostalgie et ravivant leurs souvenirs du dashi et de la richesse de la cuisine japonaise.

Les initiatives visant à faire découvrir les qualités gustatives du dashi se développent également à l’étranger. Les exportations sont en constante progression et, au cours des dix dernières années, le volume des transactions a presque triplé. Toutefois, selon Ihei Takatsu, la notoriété du katsuobushi et du dashi ainsi que la demande dont ils font l’objet restent encore en développement à l’étranger.

« Nous développons de plus en plus nos activités auprès des sociétés de négoce et des restaurants locaux et, progressivement, nous sommes désormais en mesure de proposer du katsuobushi et des produits à base de dashi aux consommateurs étrangers. Cependant, ces produits ne sont pas encore entrés dans les habitudes alimentaires des foyers étrangers. C’est pourquoi nous étudions actuellement la possibilité d’une production locale. »

Nous vivons à une époque où les choix alimentaires se sont considérablement élargis. Pour l’avenir, Ihei Takatsu explique que NINBEN cherche, au Japon, à multiplier les occasions d’intégrer le katsuobushi et les produits à base de dashi dans les repas quotidiens, notamment en recrutant des « ambassadeurs du dashi » sur les réseaux sociaux et en publiant des recettes. À l’étranger, l’entreprise entend accroître la notoriété des produits à base de dashi.

« Au Japon comme à l’étranger, nous souhaitons mieux faire connaître le katsuobushi et le dashi. Au cœur de cette volonté se trouve notre désir de continuer à transmettre l’authenticité. Si nous continuons à exercer notre activité à Nihonbashi, berceau de notre maison, c’est parce que nous considérons que ce quartier est depuis toujours un lieu où l’on crée des produits authentiques pour les proposer aux clients. C’est pourquoi nous voulons continuer à transmettre le goût authentique du honkare-katsuobushi, véritable saveur d’Edo et de Tokyo. »

Le treizième héritier de la maison continuera à relever de nouveaux défis.